ル・クルーゼ専門店

圧力鍋のＱ＆Ａ

皆様が日頃から疑問に思っていること等をおこたえするコーナー。

１−１．圧力なべは堅いすね肉や魚の骨まで、短時間に柔らかになるそうですが、なぜなのでしょうか？

圧力なべは、なべとふたの間にゴムパッキングをセットして密封します。こうして熱すと、内部温度が、低圧の場合で１１０度／０．４気圧、高圧となると１２０度／０．９気圧まで上がります。
ふつうのなべで調理するときは、１００度までしか上がりませんから、かなりの高温調理となることがわかります。
このため、早く柔らかになり、ふつうのなべとくらべ、調理時間は１／３〜１／４に短縮できます。そのうえ、トロ火クッキングなので、燃料代も節約することがで　きます。

１−２．高温、高圧調理をすると栄養価が失われるのだはないかと気になります。
とくにビタミンなどは大丈夫でしょうか？

　圧力なべは確かに高温調理ですが、調理時間が短いので、ふつうのなべで煮るよりも、栄養成分の損失は少ないようです。水分を加える量が少なくてよいので、いわば蒸し煮の状態といえます。
したがってにんじんやじゃが芋などの根菜類は、ふつうにゆでたものよりも、ビタミンの損失は半分くらいにすぎません。玄米も、柔らかく炊き上がり、消化がよいので安心して食べることができます。とくに現在の日本人の食事で不足しがちなカルシウムは、圧力なべクッキングで、魚を骨ごと食べられるように柔らかく煮ることで補えます。圧力なべならではの利点といえましょう。

１−３．重曹を使うことは少なくても、油を使って調理するのは日常的です。
なぜこれらを使ってはいけないのでしょうか？

重曹は急激に熱に反応して発泡する性質があります。油も熱が加わるとふきこぼれます。
いずれも圧力調整装置にふき上がり、危険です。小麦粉などを使った粘りのあるルウも、ふたをしたままで使うことは避けます。圧力なべを揚げ物に役立てるなら、下調理用に使うことをおすすめします。たとえば骨つきの鶏のから揚げを作るときは、圧力なべで蒸したものを揚げます。短時間でカラリと揚がり、骨離れがよく、食べやすくでき上がります。

１−４．水の量が少ないと、焦げついたり、空炊きになるのではと心配です。
途中でふたをあけるわけにもいきませんし。

　フィスラーの圧力なべは、密封されるので、蒸発量が少ないうえ、材料から出る水分が加わるので、水分量が少なくても、柔らかく煮上がります。また、蒸し煮の状態になりますから、早く柔らかくなるだけでなく、味が濃縮されたおいしいコクがでます。このように、水分量は少なくてよいのですが、必ずタイマーを使って、時間をはかり、焦げつかさないように注意をすることはもちろんです。
少なくてよいとはいえ、空炊きは避けなくてはいけません。最低カップ１の水分は必要です。

１−５．きちんとふたをして、火にかけたのに、表示ピンがなかなか上がってこないのですが。

火かげんは強火にしていますか。点火しはじめの火が弱すぎると、圧力がアップしません。
強火なのにいつまでたっても表示ピンが上がらないのは、１．水をいれていない、２．アロマピーが正常でない、３．圧力調整装置がゆるんでいる、４．パッキンが劣化しているの４つの原因が考えられます。
火をとめてふたをあけ、４点をチェックしてみてください。必ず悪いところから蒸気がもれます、なかなか上がってこない時はすぐ火を止めて各部をチェックしましょう。

１−６．子どものおやつにプリンを作ろうと思うのですが、いつも表示ピンが高圧まで上がってしまいます。

　なべは、火にかけて圧力がかかると、なべの中の温度が下がりにくくなります。低圧で表示ピンを固定させたいときは、表示ピンが高圧になる前に、すぐに小さなトロ火にします。こうすると５〜１０分の低圧を維持することができるので、プリンもきれいにでき上がります。

１−７．強火にかけて表示ピンは上がるにですが、高圧まで上がったところで弱火にすると、どんどん下がってしまいます。

そのときの状況により、火を弱くしすぎると表示ピンが少しずつ下がってきてしまうことがあります。換気扇や窓からの風の吹き込みが強いとき、室温が低いときや各部品の劣化、取り付け不備などもう一度、強火にして高圧をたしかめ、下がらない程度の弱火に調節してみるか、火を止めて各部を点検してみて下さい。

１−８．加熱時間は、圧力なべに入れる材料の分量によって変える必要はないのでしょうか？

たとえ、材料が２倍になっても、加熱時間が２倍になるということはありません。
ただし、分量が多くなると、たしかに圧力がかかって表示ピンが上がりはじめるまでの時間はかかります。
あらかじめスープや出し汁を熱しておくか、熱湯を用意しておくかして用いると、早く圧力がかかりはじめます。このときからの加熱時間は分量の多い少ないによる差はありません。
分量が多いと余熱が保たれるので、加熱時間をかけすぎると柔らかくなってしまうことも、考えておく必要があります。

１−９．きちんとふたをしたつもりですが、火にかけたら、ふたのまわりから蒸気がいつまでももれています。

まず、原因として考えられることは、ふたがぴったりしまっていない、パッキンがゆがんではまっている、ふたのゴムパッキングが古くなって密閉性が弱くなっている、ゴムパッキングとふたの間になにかがはさまっている、などです。こうしたことは蒸気のふき出しや、圧力もれにつながります。使用後はゴムパッキングをはずしてよく洗いましょう。ゴムパッキングは消耗品です。古くなったり、傷がついたり、空炊きをしたりすると蒸気もれをすることがあります。点検していたんでいたら、新しいものと交換しましょう。

１−１０．圧力なべで炊いたご飯はおいしいと聞いて、さっそく試してみましたが、灰色のご飯が炊けました。大丈夫ですか？

でんぷんは糊化する温度が高すぎると灰色になる性質があります。栄養的には、もちろん問題はなく、味が落ちるということもありません。気になるなら、低圧調理にしてみましょう。白く炊けます。ただし、加熱時間は高圧なら３分で充分ですが低圧の場合は２〜３分多めにして５分にするとよいでしょう。
短時間で炊き込みご飯やピラフにしてはいかがでしょう。しょうゆを少し加えた桜ご飯もおいしいものです。

　１−１１．魚を煮たら、ちょっと生臭いような気がするのです。おいしく煮るにはどうしたらよいのでしょう？

圧力なべは、密封して煮るので魚の臭みが少し残ります。しょうが、長ねぎ酒、スパイス、ワインなどを加えて煮るとよいでしょう。煮上がってから、ふたをあけたまま火にかけ、少し煮汁を蒸発させると生臭みがとび、煮汁も煮つまってぐんとおいしくなります。また、盛りつけるときに、さんしょうの芽、針しょうが、しその穂など香味野菜をのせるのも効果的です。

　１−１２．圧力なべをはじめて使ったら、家庭の反応は今ひとつでした。おいしく煮るコツは？

加熱時間は長すぎるより短めに、味は濃いめより薄めをおすすめします。圧力なべ 　は、ふつうのなべと違って、加熱時間１〜２分多いだけで、くたくたになってしま 　うことがあります。なれないうちは料理書にあるより、加熱時間を控えめにし、生 　煮でだったらかげんしながら、再度、煮てみます。じょうずにできたときは、その 　時間を記録し“わが家のクッキングブック”を作ってみてはいかが？圧力なべは密 　封して、煮る、ゆでる、蒸すという調理法に特徴があります。そこで、肉をソテー 　してから煮込むなど、焼く、いためるという調理法を加えると完璧になります。ま 　た、柔らかくなってふたをあけたら、汁を手早く煮つめてゆけば、こっくりコクの 　ある味になります。
※必ずふたを開けて煮つめましょう。

１−１３．“蒸し器を使うと、一度に２品できるのよ”と友だちがいいます。
じょうずに作るコツが知りたいにですが？

２段で使うときは、下に煮物やスープなどの汁物の材料を入れ、三脚をおき蒸し器 　をにせます。蒸し器の上では野菜、肉などを蒸すことができますが、下に蒸し汁が 　こぼれてもよいもののほうが無難でしょう。または、クッキングシートで下にこぼ 　れないように冷凍食品の解凍を上段ですることもできます。卵をきれいに洗って皿 かアルミ箔の上にのせたり、鶏肉を塩、こしょう酒をふり、皿にのせるなどして蒸 　します。ただし、上段と下段の材料の加熱時間を合わせる必要があります。

１−１４．大豆が柔らかくなったので、砂糖を入れたら、堅くなってしまいました。
どうしたらよいでしょう？

心配いりません。煮汁が多ければそのまま、少なければ少し水を加えて、もう１度 　圧力をかけます。堅さの程度にもよりますが、１〜２分加熱し、自然放置すれば、 　柔らかくなります。こうした失敗を防ぐには、大豆、いんげん豆、えんどう豆など 　は食塩水に１晩つけ、その水で煮ます。また、柔らかくなった大豆に砂糖を入れて 　煮ると、糖分の量により大豆が堅くなることがあります。調味液の浸透圧が高いた 　めで、はじめから砂糖を加えて煮ると、柔らかく煮上がります。

１−１５．冷凍食品を圧力なべを使って解凍すると、ふっくらおいしくでき上がるとか。
そのコツを知りたいのですが……。

野菜、果物などは冷凍のまま圧力なべに入れ、ふたをして加熱します。たとえば、 　野菜類なら、出し汁と調味料を合わせた中に凍ったまま入れ、高圧で１分加熱し、 　急冷し煮含めます。また、葉菜類は、出し汁や水を沸騰させた中へ入れ、高圧で１ 　分加熱、急冷という方法なら、色よく仕上がります。肉類は、蒸し器にのせ、水カップ１を加え、高圧で２〜５分加熱、急冷すればＯＫ。５度の冷蔵庫で半解凍して 　からなら、よりおいしくできます。
シューマイなどの調理ずみ食品も短時間加熱が 　よいでしょう。

１−１６．ご飯の炊き方のポイント？

●４．５リットル〜６合まで炊ける
　（米と水は同量・ピンが上昇・放置・ふっくらご飯）
▼高圧の場合：ピンが上昇・３分・ピンがおりるまで自然放置
　　（約１０分蒸らす）・モチモチご飯の出来上がり
▼低圧の場合：ピンが上昇・５分・ピンがおりるまで自然放置・
　　ふっくらご飯の出来上がり
●高圧で炊くとお米が変色することがある（新米ほどでんぷんの色がつく）
▼炊き方の注意点
洗米した後は浸水させずにすぐ炊くこと浸水させてしまうとお米が水を吸い、アロマピーが上がらず圧力がかからない（ふつうのお鍋で炊く場合は、普通のお鍋のＱ＆Ａをご覧ください。）

１−１７．アロマピーから蒸気が出続けてとまらない？

鍋のどこかから蒸気がもれています。火をとめ、アロマピーの金属針が押しげられたままになっていないか、圧力調整装置がきちんと装着されているか、ゴムパッキングから蒸気がもれていないかを点検してください。

１−１８．表示ピンが上がっている状態で、圧力調整装置から蒸気が出ている？

圧力のかかりすぎです。火を弱めるか、とめるかしてください。

１−１９．表示ピンが上がっていない状態で、圧力調整装置から蒸気が出ている？

圧力調整装置がゆるんでいるか、組み立てに異常があります。火をとめて点検してください。

１−２０．ふたのまわりから蒸気がもれる（取っての下から水滴がたれる）？

ゴムパッキングが劣化している証拠です。新しいゴムパッキングと交換すれば解決できます。